Dos científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Fort Pierce, Florida, han tomado diferentes enfoques para mejorar el sabor de los tomates. El fisiólogo de plantas del ARS Jinhe Bai y sus colegas en el laboratorio de investigación de horticultura de Estados Unidos estudiaron los efectos de la refrigeración de los tomates y sumergirlos en agua caliente para hacerlos más fáciles de pelar, una práctica conocida como "blanqueo". Bai y sus colegas dividieron 60 tomates en tres grupos: un grupo de refrigeración, manteniendo un segundo grupo a temperatura ambiente y sumergir el tercer grupo en 122º Fahrenheit de agua durante 5 minutos para simular palidez. Entonces utilizaron cromatografía de gases y una "nariz electrónica" para medir 45 compuestos volátiles asociados con sabor cuando los tomates fueron cortados para arriba.
Los resultados mostraron que la refrigeración reducía enormemente 25 de 42 compuestos de aroma y volátiles niveles de total por 68 por ciento. Blanqueo también había reducido 22 de 42 compuestos y reducidos niveles volátiles totales por 63 por ciento. Los resultados se detallan por qué es mejor almacenar los tomates y lavarlos antes de usar a temperatura ambiente. Elizabeth Baldwin, una horticultora del ARS y líder de investigación en Fort Pierce, quería encontrar agricultores de tomate interesados en el desarrollo de variedades con mejor sabor. También quería identificar variedades y temporadas de crecimiento mejor adecuadas a dos de las áreas de producción de tomate más importantes de
También utilizaron paneles de prueba de sabor con "catadores" para evaluar el sabor y características de los tomates azúcares, ácidos y compuestos de aroma clave 29. Los resultados mostraron que los tomates contienen una cierta cantidad de ácidos con sabor adecuado y que cuanto más azúcar contiene, eran mejor valorados en las pruebas. Los tomates cosechados en junio tenían más azúcar y con sabor afrutado y aromas volátiles que aquellos cosechados en diciembre, probablemente porque recibieron más sol. Los tomates cosechados en marzo estaban en el punto exacto de sabor.
Leer más sobre investigación de sabor de tomate en la edición de mayo de 2016 de AgResearch:
