La necesidad de introducir métodos de conservación que permitan alargar el periodo comercial del caqui ?Rojo Brillante?, centralizado actualmente en los meses de octubre a diciembre, ha llevado a que hace unos años se iniciara una línea de investigación en el área de postcosecha en el Centro de Tecnología Postcosecha del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). EL objetivo fundamental fue evaluar las posibilidades de conservación de esta variedad e introducir técnicas postcosecha viables desde el punto de vista comercial, que abrieran expectativas de conservación y permitieran mantener y ampliar la cuota de exportación a mercados internacionales.
En el presente artículo se recogen los resultados más relevantes obtenidos de las recientes investigaciones sobre la problemática de la conservación de esta variedad de caqui, así como de los estudios realizados para evaluar los efectos de la aplicación de un inhibidor de la acción del etileno, el 1-metilciclopropeno (1-MCP) en el almacenamiento a baja y moderada temperatura. En la actualidad, tras las investigaciones que se han llevado a cabo, el 1-MCP se presenta como una importante alternativa a tener en cuenta en la conservación de caqui.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, en España la producción de caqui ha experimentado un importante incremento debido fundamentalmente a la mejora de tecnología postcosecha que ha permitido su expansión comercial.
Este incremento ha tenido una notable repercusión en el área Mediterránea, sobre todo en la Comunidad Valenciana, donde el caqui ha llegado a convertirse en una alternativa al cultivo de otros frutales. En la actualidad la producción de caqui en la Comunidad Valenciana está centralizada en la variedad ?Rojo Brillante?, variedad que surgió en Carlet (Valencia) en los años 50 y que presenta muy buenas condiciones de cultivo y una excelente calidad de frutos.
La variedad ?Rojo brillante? pertenece al grupo de caqui ?astringente?, lo que indica que no es comestible en el momento de la recolección por el elevado contenido en taninos solubles, y por ello debe ser sometido a la aplicación de técnicas postcosecha de eliminación de la astringencia previa a su consumo. Los métodos clásicos de eliminación de astringencia, por sobremaduración con etileno, dan como resultado frutos de textura blanda, que en la actualidad se comercializan con el nombre de ?kaki classic?; la dificultad de la manipulación y comercialización de éstos frenó en gran medida su expansión como cultivo comercial. La incorporación de tratamientos basados en la exposición del fruto a elevadas concentraciones de CO2, ha permitido obtener una nueva forma de comercializar el producto, el cual se caracteriza por mantener una elevada firmeza después de haber perdido su astringencia (ARNAL y DEL RÍO 2003). Esta última forma de presentación, comercializada con el nombre de ?kaki persimon?, aporta numerosas ventajas para su manipulación durante la comercialización y el transporte, con la consecuente ampliación de las expectativas de mercado. Esta es la principal causa de que en los últimos diez años la producción de caqui en la Comunidad Valenciana se haya incrementado en cerca de un 150% (CRDO).
La centralización del cultivo en una única variedad, ?Rojo Brillante?, ha llevado a que toda la producción se acumule en los meses de octubre a diciembre, con los problemas que plantea el no tener posibilidad de estratificar la recolección de los frutos y su posterior comercialización en un periodo de tiempo más prolongado. Es por ello que uno de los objetivos planteados por el Centro de Tecnología Postcosecha del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, junto con el apoyo de la Denominación de Origen ?Kaki Ribera del Xúquer?, ha sido el de introducir tecnología de conservación para poder alargar el periodo comercial manteniendo la calidad exigida por el consumidor y permitir abrir expectativas de comercialización ampliando así la cuota de exportación a mercados internacionales.
Conservación de caqui ?Rojo brillante?
Efecto de la conservación frigorífica
Los primeros estudios que se llevaron a cabo con el objetivo de prolongar la campaña comercial del caqui ?Rojo Brillante?, se basaron en la evaluación de la aptitud a la frigoconservación de esta variedad.
El empleo de bajas temperaturas en la conservación de caqui ha sido reportado en variedades como ?Triumph?, ?Hiratenenashi?, cuya temperatura de almacenamiento recomendada es de 0 a -1ºC (BEN AIRE et al. 1991; PESIS et al. 1986; FUMURO y GAMO 2002).
Para el estudio del efecto del almacenamiento frigorífico sobre la calidad del caqui ?Rojo Brillante?, se ensayaron cuatro temperaturas de conservación, 1ºC, 8ºC, 11ºC y 15ºC, durante un máximo de 30 días y periódicamente la fruta se sometió al tratamiento de desastringencia, testando la calidad tras 6 días a 20ºC (ARNAL y DEL RÍO 2004).
La pérdida de firmeza de la fruta almacenada a 15ºC fue gradual con el tiempo de almacenamiento y ligeramente más rápida cuando la fruta fue transferida a 20ºC. Sin embargo en la fruta mantenida a 8 y 11ºC el ablandamiento de la pulpa se produjo de forma más rápida alcanzando valores por debajo de 10N, valor considerado límite comercial, tras 13 días de almacenamiento, sin haber sido la fruta transferida a 20ºC. Durante el almacenamiento a 1ºC la fruta se mantuvo con elevada firmeza durante los 34 días, sin embargo cuando periódicamente ésta fue transferida a temperatura de 20ºC se produjo un ablandamiento drástico muy acentuado a los 13 días de conservación, alcanzando valores similares a los de la fruta mantenida a 8 y 11ºC tras 20 días.
Los resultados de este trabajo llevaron a la conclusión de que esta variedad presenta sensibilidad a la aparición de síntomas de daños por frío cuando es sometida a temperaturas inferiores a 11ºC, siendo la principal manifestación física de esta alteración la pérdida de firmeza, parámetro que se considera crítico e identificativo en la comercialización de esta variedad como ?kaki persimon?. Esta pérdida de firmeza se manifiesta principalmente tras transferir los frutos desde temperaturas bajas de conservación a temperaturas de comercialización.
Otro síntoma que se relacionó con las bajas temperaturas fue el incremento en la producción de etanol y acetaldehido. Debido al tratamiento con altas concentraciones de CO2, aplicado para la eliminación de la astringencia, se produce un incremento en la concentración de acetaldehido y etanol; sin embargo, se observó que este incremento era mayor cuando los frutos eran almacenados a 1ºC que a 15ºC, pudiendo presentarse el aumento en estos volátiles como otra manifestación de los daños por frío.
La sensibilidad a los daños por frío hace que el uso de las bajas temperaturas tenga una importante limitación en el caqui ?Rojo Brillante?. Es por ello que a partir de estos estudios, la temperatura propuesta como más adecuada para la conservación de esta variedad fue de 15ºC, sin embargo esta temperatura es demasiado alta para permitir periodos prolongados de almacenamiento. Así, el tiempo máximo de conservación a 15ºC no supera los 15-20 días, resultados que han sido corroborados en estudios posteriores.
En otra de las experiencias en las que se estudió el efecto del almacenamiento a 1ºC y 15ºC sobre la calidad del caqui ?Rojo Brillante? durante dos campañas consecutivas, se llegó a conclusiones similares en cuanto a la sensibilidad de las bajas temperaturas y la incidencia de éstas en la aparición de daños por frío (SALVADOR et al. 2005a). Sin embargo, además del ablandamiento drástico de la pulpa y el incremento en la producción de acetaldehido, otra alteración que se relacionó con daños por frío fue la abscisión del cáliz que apareció al transferir la fruta de 1ºC a temperaturas de comercialización. Este síntoma de sensibilidad a las bajas temperaturas, al no presentarse de forma frecuente, parece depender mucho del estado de la fruta en el momento de recolección y ocurre como respuesta a un incremento de la producción de etileno. Esta alteración no se presentó durante la conservación a 15ºC. En esta experiencia la fruta almacenada a 15ºC se mantuvo con calidad comercial por un periodo entre 15 y 20 días, no superando nunca los 30 días.
Influencia del estado de madurez de caqui en la conservación del caqui
Para estudiar el efecto del momento de cosecha en la conservación del caqui, se evaluó fruta recolectada al principio o al final de la campaña durante el almacenamiento a 1ºC y 15ºC (SALVADOR et al. 2005b, 2005c).
Así, fruta recolectada a principio de campaña, con una firmeza de 51N y al final de campaña, con 23N, fue almacenada a 1ºC ó a 15ºC durante 50 ó 30 días respectivamente. Tras diferentes periodos de almacenamiento la fruta fue sometida al tratamiento de desastringencia y transferida a condiciones de comercialización.
La pérdida de firmeza de la pulpa, síntoma de daño por frío, provocada como consecuencia de la conservación a 1ºC, fue mucho más acusada en la fruta recolectada a principio de campaña. Así la fruta de final de campaña tras 20 días de almacenamiento más 5 días de comercialización a 20ºC, mantuvo una firmeza cercana al límite comercial, mientras que esto no fue posible para la fruta de principio de campaña.
En estos ensayos, durante el almacenamiento a 1ºC, además del ablandamiento del fruto, se observó en fruta recolectada a principio de campaña otra alteración relacionada con la textura del fruto. Así, tras un periodo de 30 días a 1ºC se produjo un cambio estructural en la pulpa del fruto, y en lugar de sufrir un ablandamiento drástico cuando se transfirió a temperaturas de comercialización, la pulpa adoptó una textura corchosa y gomosa. Además la fruta de principio de campaña, presentó a partir de 30 días de almacenamiento a 1ºC, síntomas de pardeamiento interno manifestado como un oscurecimiento del área central del fruto, así como la aparición de nódulos por compactación de áreas localizadas de la pulpa en la zona superior, que se hicieron más acusados cuando la fruta fue transferida a 20ºC.
Estos síntomas, también relacionados con daños por frío, no aparecieron en la fruta recolectada a final de campaña durante todo el ensayo.
El efecto del estado de madurez también fue importante durante la conservación a 15ºC. Tras 20 días de almacenamiento, la fruta recolectada a principio de campaña, con firmeza de 51 N, mostró un ablandamiento muy superior al de la fruta recolectada a final de campaña, con firmeza inicial de 23N.
Aplicación del 1-MCP en caqui ?Rojo brillante?
Los problemas que plantea la conservación convencional a baja temperatura en el caqui ?Rojo Brillante?, por la sensibilidad que esta variedad presenta cuando es sometida a temperaturas por debajo de 11ºC, así como el corto periodo de almacenamiento que permite el uso de temperaturas de más elevadas (15ºC), es lo que ha llevado al estudio de tratamientos capaces de reducir los daños por frío y mejorar la conservación a temperaturas moderadas.
El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un compuesto que bloquea la acción del etileno en plantas y fruta cosechada. Actúa uniéndose a los receptores de etileno, bloqueando los efectos de éste (SISLERySEREK 1997). La aplicación del 1-MCP a productos vegetales destinados al uso alimentario ha sido acometido por Agrofresh, Inc., (Rohm and Hass) bajo la marca comercial SmartFreshTM. En la actualidad SmartFreshTM se encuentra en las últimas fases de registro para su utilización en postcosecha en España.
El 1-MCP está siendo añadido a la lista de tratamientos que amplían y mejoran la vida comercial y la calidad de productos hortofrutícolas. En cuanto a los efectos del 1-MCP hay que señalar que existe una amplia documentación sobre sus efectos en los procesos de maduración y senescencia de diferentes frutos y hortalizas (BLANKENSHIP y DOLE 2003; SALVADOR 2004, WATKINS 2006). Los mayores efectos positivos como son el retraso en la pérdida de firmeza, pérdida de acidez, control del cambio de color o reducción de determinadas alteraciones fisiológicas, se han observado en frutos climatéricos, conociéndose por otro lado que sus efectos dependen en gran medida de factores como concentración, temperatura, momento de aplicación, especie, variedad o estado de madurez del producto.
El Centro de Tecnología Postcosecha del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, ha sido uno de los laboratorios donde se ha llevado a cabo la investigación para evaluar los efectos del 1-MCP en fruta de hueso y caqui dentro del programa que ha gestionado la empresa Agrofresh para la obtención del registro en España. En cuanto a la aplicación del 1-MCP en caqui se han obtenido resultados de relevante importancia que a continuación se pasan a discutir.
Efecto del 1-MCP en la reducción del daño por frío
Se estudió el efecto del 1-MCP (1.000nL/L) en el desarrollo de los síntomas por daño por frío durante la conservación a 1ºC durante un periodo de 50 días. Además se estudió el efecto del momento de aplicación, antes o después de la conservación frigorífica. En estos ensayos el tratamiento de desastringencia se realizó siempre previamente a la simulación de la comercialización (SALVADOR et al. 2004a).
En las experiencias llevadas a cabo, el 1-MCP redujo de manera muy significativa el ablandamiento de la pulpa, síntoma principal del daño por frío. Mientras que la fruta control presentó valores de firmeza no comercial tras 15 días de almacenamiento, la fruta tratada con 1-MCP mantuvo valores elevados de firmeza, superiores a 20N, tras 50 días de almacenamiento.
Los efectos en el control del daño por frío fueron similares cuando el 1-MCP se aplicó antes o después de la conservación frigorífica. Esto indica que el 1-MCP esta actuando, más que sobre la susceptibilidad del fruto a las bajas temperaturas, sobre el proceso de ablandamiento de la pulpa que se ocasiona como resultado de las mismas. Esto indicaría que el etileno tiene un papel crucial en el desarrollo de esta alteración.
Por otra parte el 1-MCP actuó inhibiendo completamente la abscisión del cáliz, alteración que ha sido relacionada también con daño por frío.
Efecto del 1-MCP en la calidad del caqui durante la conservación a 15ºC
Se estudió el efecto del 1-MCP en el mantenimiento de la firmeza del caqui ?Rojo Brillante? durante el almacenamiento a 15ºC y la influencia del momento de aplicación del tratamiento de desastringencia en el efecto causado (SALVADOR et al. 2004b).
Normalmente el tratamiento de desastringencia con altas concentraciones de CO2 es aplicado a nivel comercial tras la cosecha; sin embargo en ocasiones interesa que su aplicación se realice tras un periodo determinado de conservación.
En uno de los ensayos, se aplicó el tratamiento de desastringencia tras la cosecha, posteriormente se realizó el tratamiento de 1-MCP (a concentraciones de 500 y 1000 nL·L-1) y se mantuvo a 15ºC durante 38 días. En un segundo ensayo se aplicó el 1-MCP tras la cosecha a las dos concentraciones, se almacenó a 15ºC y posteriormente se realizó el tratamiento de desastringencia. Además en un tercer ensayo, también se estudió el efecto de una doble aplicación de 1-MCP tras 20 días de conservación cuando la concentración fue de 500 nL·L-1.
El 1-MCP redujo de manera importante el ablandamiento del caqui durante el almacenamiento a 15ºC y la subsiguiente comercialización. Cuando el tratamiento de desastringencia fue aplicado antes de la conservación, la fruta tratada con 1-MCP mantuvo buena firmeza durante 30 días a 15ºC + 8 días a 20ºC, frente al control que mostró un ablandamiento no comercial tras 15 días de almacenamiento.
De igual manera cuando el tratamiento de desastringencia se aplicó tras el almacenamiento, la fruta tratada con 1-MCP mostró una alta firmeza comparado con el control, así el control presentó valores muy en el límite comercial tras 20 días de almacenamiento y la fruta con 1-MCP mantuvo valores elevados de firmeza tras 38 días de almacenamiento.
En cuanto a las dosis de 1-MCP utilizadas, mientras que en el primer ensayo no se observaron diferencias entre las dosis utilizadas, en el segundo y tercero, el efecto del 1-MCP en el retraso del ablandamiento fue más acentuado en la fruta tratada una vez con la concentración de 1.000 nL·L-1 o dos veces con la de 500 nL·L-1.
Influencia de diferentes factores en la evolución de la firmeza y color durante el almacenamiento
Se estudió el efecto del estado de madurez, partida de procedencia, tratamiento con 1-MCP (500 nL·L-1), tiempo y temperatura de almacenamiento en los parámetros de calidad de pérdida de firmeza y color del caqui ?Rojo Brillante? (SALVADOR et al. 2006).
Excepto la partida de procedencia, todos los demás factores tuvieron un importante efecto en la pérdida de firmeza del caqui durante la conservación a 1ºC y a 15ºC.
A partir de los datos se obtuvo un modelo lineal (Generla Linear Model) que permite predecir, con un aceptable margen de error, los valores de firmeza y color en cada condición de almacenamiento postcosecha.
Al igual que en experiencias anteriores, la fruta cosechada a principio de campaña mostró una mayor sensibilidad a las bajas temperaturas (1ºC), presentando mayor incidencia de síntomas de daños por frío que la fruta recolectada al final de la campaña. De la misma forma, cuando la fruta fue conservada a 15ºC, el ablandamiento de la fruta de principio de campaña fue más rápido que la de la cosechada al final. Los cambios más substanciales observados en la firmeza y color en la fruta procedente de principio de campaña en relación con los mostrados en las de final de campaña podrían ser debido a la más alta actividad metabólica de la fruta en un estado de madurez menos avanzado.
El tratamiento con 1-MCP inhibió los síntomas de daños por frío en la fruta almacenada a 1ºC y retrasó drásticamente el ablandamiento a 15ºC en los dos momentos de campaña estudiados. En la conservación a 1ºC, el tratamiento con 1-MCP en la fruta de principio de campaña mantuvo valores de firmeza elevados hasta 50 días de almacenamiento más su posterior comercialización. En la fruta recolectada a final de campaña el efecto del 1-MCP fue menos marcado, pero aún así permitió una conservación de hasta 30 días. En la conservación a 15ºC, en ambos estados de madurez el 1-MCP permitió un almacenamiento de 30 días.
De acuerdo con estos resultados, para alcanzar el máximo tiempo de almacenamiento con la fruta cosechada a principio de campaña sería necesario combinar el almacenamiento a baja temperatura (1ºC) con el tratamiento con 1-MCP, pero cuando la fruta es cosechada al final de la campaña, la aplicación de 1-MCP previo a la conservación, tendría resultados similares independientemente de si la fruta es conservada a 1ºC ó a 15ºC.
La relación modelizada entre los parámetros de calidad firmeza y color podría llegar a ser una herramienta útil para conocer la textura de la pulpa a partir de la medida del color de la piel, siendo una buena alternativa al usual método destructivo de medición de firmeza.
Conclusión
Teniendo en cuenta la necesidad de prolongar la campaña comercial del caqui ?Rojo Brillante? mediante técnicas postcosecha de conservación y las limitaciones que ésta presenta por su sensibilidad a los daños por frío, la aplicación del 1-MCP se muestra como una importante alternativa a tener en cuenta por los efectos que tiene tanto en la conservación a baja como a moderada temperatura.
El 1-MCP inhibe la aparición de síntomas relacionados con daños por frío, permitiendo el almacenamiento a 1ºC hasta un periodo aproximado de 40-50 días.
Así mismo, en la conservación a temperatura moderada, de 15ºC, que es la habitualmente utilizada, la aplicación de este tratamiento también ha tenido efectos muy positivos en cuanto a alargar la campaña comercial, manteniendo la firmeza comercial de los frutos, hasta 30 días.
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