La producción y consumo de productos frescos cortados ha experimentado un notable incremento en los últimos años debido a los cambios en los hábitos de los consumidores. No obstante, la elevada intensidad respiratoria que presentan la mayoría de frutos como respuesta a los daños mecánicos infligidos durante el procesado ha limitado hasta el momento el desarrollo de productos frescos cortados a partir de frutas. La conservación de los frutas frescas cortadas puede lograrse mediante una correcta selección de materias primas, junto con la combinación inteligente de distintos tratamientos de conservación.
La presencia en el mercado español de alimentos envasados listos para su consumo responde a cambios en los hábitos alimentarios como consecuencia de la evolución que experimenta la sociedad actual. Concretamente, la popularidad que las frutas y hortalizas frescas cortadas van adquiriendo se debe a la demanda de productos de alta calidad que mantengan las características organolépticas y nutricionales de los productos frescos. Este tipo de productos es cada vez más apreciado debido a la falta de tiempo que caracteriza nuestro estilo de vida.
En esta línea, el sector alimentario debe disponer de los medios tecnológicos adecuados para satisfacer la demanda de los consumidores. En especial, la industria de procesado de frutas y hortalizas está muy interesada en la aplicación de técnicas de conservación, que combinadas o no, puedan mantener las propiedades de frescura del producto original, asegurando además su estabilidad microbiológica durante un período suficientemente largo para garantizar su distribución.
Las frutas y hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación, tales como pelado, cortado, reducción de tamaño y envasado, incluyendo tratamientos químicos, cuya combinación pude tener un efecto sinérgico (WILEY, 1997). La elaboración de productos frescos cortados incluye el envasado en atmósferas modificadas, así como el almacenamiento a temperaturas comprendidas entre 2 y 4ºC, alcanzándose una vida útil de aproximadamente 7-10 días.
Cada etapa del proceso de elaboración juega un papel importante en el control de los mecanismos de alteración de las frutas y hortalizas frescas, tales como la pérdida de agua, el pardeamiento enzimático, el ablandamiento por ruptura de tejidos, un aumento en la tasa respiratoria con la consiguiente producción de etileno, aparición de olores y sabores desagradables y alteraciones microbianas. Estos fenómenos fisiológicos son responsables de cambios bioquímicos que conllevan la degradación de las propiedades sensoriales de la fruta recién cortada, aunque son numerosos los factores que influyen en los procesos de deterioro. Factores como variedad, estado de madurez en el momento de la recolección, manipulación en postcosecha, acondicionamiento de la materia prima, así como las condiciones de almacenamiento del producto terminado, intervienen directamente en la calidad final de los productos frescos cortados.
La elaboración de productos vegetales frescos cortados comienza por una buena selección de la materia prima. La misma debe recolectarse cuidadosamente, en óptimas condiciones higiénicas y con el adecuado grado de madurez.
Este último es uno de los factores más importantes a tener en cuenta tanto en el momento de la recolección como del procesado, ya que tiene una gran influencia sobre la calidad del producto final. Es aconsejable realizar la recolección antes de que se alcance la plena madurez organoléptica, ya que así la textura es más firme y se minimizan los daños mecánicos durante la manipulación. No se debe olvidar que una recolección demasiado anticipada al punto óptimo de cosecha, pone en juego la calidad organoléptica de los productos frescos cortados y, por tanto, su aceptación por el consumidor.
La elaboración, distribución y comercio de productos frescos cortados requiere el mantenimiento de la cadena de frío, desde la producción hasta el punto de venta. Un adecuado control de la temperatura limita la proliferación microbiana aunque no evita por completo el crecimiento de microorganismos psicrótrofos, que pueden incluso llegar a alterar el producto y por tanto reducir notablemente su vida útil. De este modo, para prevenir el crecimiento de microorganismos y el desarrollo de alteraciones microbiológicas en el producto, alargando así la vida útil del producto final, se debe llevar a cabo un estricto control de las condiciones higiénicas durante todo el proceso de manipulación y el almacenamiento en refrigeración (MARTÍN-BELLOSO y ROJAS-GRAU, 2004). En este sentido, la aplicación de buenas prácticas de procesado se hace indispensable en la obtención de un producto de calidad (WILEY, 1997), siendo necesario el cumplimiento de normas estrictas de higiene por parte de todo el personal que trabaje en la planta de elaboración así como una correcta limpieza, lavado y desinfección de la maquinaria e instalaciones. Además, el espacio físico que ocupe la planta de procesado debe estar aislado, estéril y con condiciones ambientales controladas, no superando la temperatura del recinto los 10ºC.
Las distintas operaciones de procesado condicionan de forma significativa la calidad de las frutas frescas cortadas. Los vegetales frescos cortados se deterioran mucho más rápidamente que los productos intactos como resultado directo de los daños mecánicos ocasionados durante el procesado. Las operaciones de preparación, especialmente las que implican corte o reducción de tamaño de los tejidos, pueden inducir cambios significativos en la calidad de las frutas frescas como pérdida de agua, pardeamiento enzimático, ablandamiento por ruptura de tejidos, aumento en la tasa respiratoria y, como consecuencia, producción de etileno. Estos fenómenos fisiológicos son responsables de cambios bioquímicos que conllevan la degradación de las propiedades sensoriales de la fruta recién cortada. La aplicación de técnicas que permitan controlar los factores alterantes en frutas y hortalizas frescas cortadas es actualmente el modelo principal de muchas investigaciones en el campo de ciencia y tecnología de los alimentos.
En este sentido, deben aplicarse técnicas de conservación, que combinadas o no, puedan mantener o mejorar las características originales del producto, alargando su vida útil sin que se pierdan las características sensoriales y nutricionales, asegurando además su estabilidad microbiológica. Dentro de las más usadas se encuentra el uso de agentes de higienización para la desinfección de la materia prima, el envasado en atmósfera modificada que permita controlar los procesos respiratorios típicos de los tejidos vivos, el empleo de agentes antioxidantes para evitar el oscurecimiento superficial, la aplicación de compuestos antimicrobianos para prevenir la proliferación de microorganismos causantes de alteraciones, y más recientemente el empleo de recubrimientos comestibles.
El lavado y desinfección de la materia prima es imprescindible para mantener unas condiciones higiénicas adecuadas durante el proceso de elaboración de las frutas frescas cortadas. Se ha comprobado que la inmersión del producto en agua clorada, a una concentración no superior a 200 ppm puede reducir eficazmente la carga microbiana en la superficie del producto. No obstante, en los últimos años se han introducido nuevos agentes de higienización ya que la adición de cloro podría conllevar la presencia de residuos nocivos para la salud en el producto comercial. De este modo, algunos de los tratamientos que se han propuesto en los últimos años son el empleo de agentes desinfectantes como el peróxido de hidrógeno y de ácidos orgánicos como el peroxiacético, o el uso de tratamientos físicos como la inmersión en agua electrolizada, la aplicación de ozono o la aplicación de pulsos de luz ultravioleta (WRIGHT et al., 2000).
La adición de agentes químicos es el tratamiento más utilizado en el control del pardeamiento y ablandamiento de los tejidos vegetales, así como para llevar a cabo un control efectivo del crecimiento microbiano. La adición de antioxidantes retrasa o inhibe las reacciones de pardeamiento enzimático, actuando sobre los enzimas que catalizan dichas reacciones o sobre sus sustratos. Entre los antioxidantes habitualmente usados en productos frescos para evitar el oscurecimiento superficial se encuentran, el ácido ascórbico y sus sales, 4-hexylresorcinol y algunos aminoácidos que contienen azufre como cisteína y glutatión, entre otros. Los tratamientos combinados de ácido ascórbico y sales de calcio, además de controlar el pardeamiento enzimático refuerzan las estructuras de las paredes celulares en frutas mediante la interacción de las sales de calcio con ácidos pécticos y posterior formación de pectatos cálcicos. La inmersión en disoluciones de sales cálcicas permite reducir significativamente las pérdidas de textura en frutas frescas cortadas (SOLIVA-FORTUNY et al., 2002; 2003). Por otro lado, el crecimiento de microorganismos en la superficie de productos cortados podría evitarse mediante el uso de agentes antimicrobianos, siendo el uso de agentes antimicrobianos de origen natural una alternativa a los aditivos sintéticos.
Se ha demostrado que algunas substancias naturales como el hexanal, hexanol, 2-(E)-hexenal, and 3-(Z)-hexenol, responsables del aroma de algunas frutas y vegetales, tienen actividad antimicrobiana (GARDINI y col., 2002).
El empleo de atmósferas modificadas permite alargar significativamente la vida útil de productos frescos cortados, es decir, el período durante el cual el alimento mantiene las propiedades organolépticas y de seguridad requeridas para su consumo, bajo unas determinadas condiciones de conservación. La composición de la atmósfera del envase se puede regular mediante diversos métodos, ya sea sustituyendo mecánicamente el aire por otros gases o generando la atmósfera de forma pasiva, a partir de la respiración del propio producto, o de forma activa, utilizando modificadores de atmósfera adecuados. Cada fruto fresco cortado, en función de su estado fisiológico, requiere un envasado en una atmósfera gaseosa de composición adecuada para su conservación. En general, la vida útil de las frutas y hortalizas envasadas en atmósfera modificada es inversamente proporcional a la intensidad de la respiración de los tejidos vegetales.
Durante las operaciones de procesado, la fruta fresca cortada sufre un estrés fisiológico con un aumento notable de la generación de etileno en la mayoría de frutas y un incremento en la velocidad respiratoria durante las primeras horas posteriores a su procesado. La modificación de la atmósfera de los envases mediante el empleo de sistemas de envasado adecuados no sólo puede limitar la intensidad respiratoria de los productos frescos cortados sino también proporcionar al producto una barrera a la humedad que permita evitar los fenómenos de deshidratación superficial. Asimismo, los fenómenos de pardeamiento y de degradación de la textura durante la conservación de fruta mínimamente procesada están ligados a la atmósfera de envasado y, más específicamente, a la presencia de O2 en el espacio de cabeza de los envases. Así, el envasado en atmósfera modificada podría disminuir la velocidad de pardeamiento y preservar la firmeza de frutas frescas cortadas.
Por último, el empleo de recubrimientos comestibles pese a no ser una técnica novedosa desde el punto de vista de su aplicación en alimentos, constituye una forma innovadora de conservación de la calidad de frutas y hortalizas frescas cortadas. Un recubrimiento comestible se define como una capa delgada de material comestible formada como un revestimiento sobre el alimento o entre los componentes del alimento (KROCHTA y MULDER-JOHNSTON, 1997). Según Kester y Fennema (1986), las películas comestibles tienen diversas propiedades funcionales, entre las que se encuentran: retrasar la pérdida de humedad, controlar el transporte de gases (oxígeno, dióxido de carbono y etileno), retener componentes volátiles, servir de vehículo de aditivos en alimentos y por último, mejorar las propiedades mecánicas y de manejo del alimento, además de impartir una mayor integridad a la estructura del alimento. Los carbohidratos y proteínas son los compuestos más frecuentemente utilizados como base para formar películas comestibles. El uso de películas comestibles en frutas y hortalizas frescas cortadas mejora la retención del color, ácidos, azúcares y componentes del sabor, reduce la pérdida de agua, mantiene la calidad durante el almacenamiento, disminuye los desórdenes metabólicos durante el período de conservación, permite la adición de otros compuestos y por último, reduce el uso de envases sintéticos.
Por tanto, la comercialización de la fruta fresca cortada en los mercados requiere el desarrollo y combinación inteligente de tecnologías adecuadas para el procesado que permitan prolongar la vida útil del producto manteniendo las características sensoriales y organolépticas del producto fresco original. No obstante, la clave principal para el éxito de los vegetales frescos cortados es la utilización de materias primas de alta calidad y el mantenimiento de la cadena de frío durante todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización del producto.
BIBLIOGRAFÍA
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SOLIVA-FORTUNY, R. C. GRIGELMO-MIGUEL, N. HERNANDO, I. LLUCH, M. A., MARTÍN-BELLOSO, O. 2002. Effect of minimal processing on the textural and structural properties of fresh-cut pears. Journal of the Science of Food and Agriculture. 82: 1682-1688
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WRIGHT, J.R.; SUMNER, S.S.; HACKNEY, C.R.; PIERSON, M.D.; ZOECKLEIN, B.W. 2000. Reduction of Escherichia coli O157:H7 on apples using wash and chemical sanitizer treatments. Dairy, Food and Environmental Sanitation. 20:120-126
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