La calidad sensorial de los frutos de níspero depende en gran medida de la intensidad de su aroma y sabor, estando ambos condicionados por la composición de compuestos volátiles del mismo. Es por ello que se hace necesario determinar cuáles son los principales compuestos volátiles que contribuyen a aportar el aroma y sabor característico de este fruto, con el objetivo de dar herramientas a los programas de mejora para generar nuevas variedades de elevada calidad organoléptica. Con este fin, en este trabajo se realizó una caracterización físico-química y sensorial de la maduración de dos cultivares de níspero que presentan diferente intensidad de aroma y sabor (‘Algerie’ y ‘Golden Nugget’); asimismo, se evaluaron los cambios experimentados en el perfil de compuestos volátiles. Para ello se trabajó con seis estados de madurez diferentes, desde un estado verde previo al viraje de color hasta el estado más maduro en el que el fruto alcanza una coloración naranja intensa característica de la variedad (Foto 1 y 2). El estudio de todos los datos generados reveló que diez de los 121 compuestos identificados mostraron una correlación positiva muy alta (r >0.7) con la intensidad de aroma/sabor a níspero, por lo que estos compuestos deben estar contribuyendo a aportar el sabor característico de este fruto. Además, los resultados mostraron que, de entre todos los parámetros físico-químicos estudiados, el contenido de sólidos solubles totales (ºBrix) es el que muestra una mayor correlación con la intensidad de aroma/sabor del fruto (r =0.8).

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