Motivado por las crisis alimentarias aumentan para el sector hortofrutícola las exigencias de trazabilidad y seguridad alimentaria. Los sistemas manuales e informáticos se complementan con documentos acerca del appcc sobre nuevos peligros como alérgenos, o detalles sobre el origen del producto en caso de organismos modificados genéticamente, además se exigen test de trazabilidad obligados incluyendo cantidades y realizados en ambos sentidos del proceso y procedimientos prácticos de gestión ante crisis alimentarias. Los Protocolos de seguridad alimentaria (BRC-IFS- QS- GLOBALGAP- NATURE?S CHOICE- ISO 9001/ ISO 22000) tienen numerosos puntos en común en este sentido, pero también algunas diferencias. Cumplir con los requisitos de trazabilidad y seguridad alimentaria es ahora imprescindible para ser homologado como proveedor de la gran distribución.

 

INTRODUCCIÓN

En los últimos 10 años se ha producido un gran cambio en los sistemas de trazabilidad y seguridad alimentaria del sector hortofrutícola debido fundamentalmente a que las diversas crisis relativas a la seguridad alimentaria han motivado entre otras cosas un aumento en las exigencias de los mercados de exportación fundamentalmente de la Unión Europea provenientes de las cadenas de supermercados así como de la propia legislación por medio de los reglamentos comunitarios y de carácter local aplicados.

Si bien el sector hortofrutícola pertenece al grupo de sectores primarios producción y manipulado (envasando prácticamente sin transformación del producto), este sector se ha tenido que adaptar a las continuas demandas de trazabilidad y seguridad alimentaria con una gran agilidad.

El establecer estos sistemas exige para el sector fuertes componentes técnicos e inversiones en tecnología para poder cumplir a tiempo con las exigencias de sus clientes.

 

Hemos pasado de tener simplemente documentos de cosecha, partes de volcado y de producción de pallets rudimentarios, a implantar sistemas sofisticados de trazabilidad que nos permiten en todo momento mediante codificaciones rastrear la vida del producto (su origen, los tratamientos que ha recibido en campo, su entrada en planta, su tratamiento en cámaras, su confección, los lotes de productos químicos con que se ha tratado, datos de su confección, los materiales empleados en la misma, su conservación, preenfriado, carga, transporte y venta), es decir todas y cada una de sus etapas se pueden rastrear fácilmente.

La documentación y los test de trazabilidad son las herramientas que acompañan estos procesos.

También ha cambiado la información que se da a los consumidores, cada vez más precisa y controlada, incluso con indicaciones sobre su uso, contenido nutricional, indicaciones de los tratamientos químicos que lleva, etc. (Foto 1).

El concepto de seguridad alimentaria también se ha modificado notablemente por la misma razón, se determinan los peligros tradicionales que pueden tener este tipo de productos, físicos, químicos y microbiológicos, con una documentación detallada y basada en datos científico técnicos y en el CODEX ALIMENTARIUS, pero también se amplia la posible escala de peligros a algunos como la presencia de alérgenos, o incluso se exige el detalle relativo al uso de organismos modificados genéticamente lo que parece no está muy bien visto por los diferentes protocolos europeos.

En el área de campo se determinan riesgos relacionados con el uso de aguas residuales, abonos orgánicos provenientes de sólidos urbanos sin tratar, etc. Es decir, el abanico de actuación de la seguridad alimentaria se expande en sus conceptos a peligros hasta ahora no considerados.

Los Planes de Análisis del producto (análisis de residuos de pesticidas pre y postcosecha) también han cambiado exigiéndose que los mismos se fundamenten en un análisis de riesgos y no sean simplemente un control que se hace debido a exigencias concretas de un mercado como puede ser USA o de un cliente sin considerar el diferente origen de las materias primas, la información que poseemos, el volumen de las partidas en cuestión y las materias activas utilizadas y autorizadas en destino.

De la misma manera, se están desarrollando de forma documental y práctica simulacros para la retirada y recuperación de los productos en caso de incidencias de seguridad alimentaria.

También se ha introducido un fuerte componente formativo en las empresas ya que manejar y dar cumplimiento a estos requisitos requiere un amplio conocimiento técnico del producto y la necesidad de desarrollar documentación de apoyo así como procedimientos prácticos y adaptados al sector para su aplicación.

Los diferentes sectores de las empresas, campo, producción en almacén, comercial se están formando para acompañar al Departamento de Calidad en estos cometidos de gran importancia comercial para el presente y futuro del sector.

 

Normativas legales y requisitos

La base principal de la Normativa legal en esta materia y que se aplica a todo tipo de alimentos es el REGLAMENTO CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de Enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

 

El Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea, considerando que:

(1) La libre circulación de alimentos seguros y saludables es un aspecto esencial del mercado interior y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como a sus intereses sociales y económicos.

(2) En la ejecución de las políticas comunitarias debe asegurarse un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.

(3) Sólo puede conseguirse la libre circulación de alimentos y piensos dentro de la Comunidad si los requisitos de seguridad alimentaria y de los piensos no difieren significativamente de un Estado miembro a otro.

(4) En las legislaciones alimentarias de los Estados miembros existen diferencias importantes en cuanto a los conceptos, los principios y los procedimientos. Cuando los Estados miembros adoptan medidas relativas a los alimentos, esas diferencias pueden impedir su libre circulación, crear condiciones desiguales de competencia y, por tanto, afectar directamente al funcionamiento del mercado interior.

Obligado a partir del 1-1-05. Se exige que la empresa tenga un autocontrol eficaz ante un problema de seguridad alimentaría y que pueda responder a las siguientes preguntas de forma rápida, eficaz y veraz:

 

- ¿qué datos concretos se conocen de la fabricación del producto afectado como fecha, hora, emplazamiento, línea de producción?

- ¿lotes afectados?, ¿otros lotes vendidos? ¿destino? ¿lotes en almacenamiento?

- ¿origen y tratamiento de la materia prima y los materiales utilizados en el proceso?

- ¿procesos a los que se sometió el lote?

- ¿controles a los que se sometió el lote?

- Tiempo de archivo de la documentación: mínimo 6 meses (altamente perecederos y de vida útil no especificada), 3 meses destinados al consumidor final.

- Procedimientos escritos de trazabilidad

- Autocontrol

- Evaluación de la eficacia del sistema que se realice. Se exceptúan de exigencias de trazabilidad por el citado reglamento: la producción primaria para uso privado. La preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para consumo propio

- Para el caso de Importación, el ámbito de aplicación del citado Reglamento es la UE. Comprobaciones de la documentación oficial de importación así como de la mercancía.

Un aspecto muy importante es que: "El sistema de trazabilidad debe permitir conocer toda la información del producto tanto hacia atrás como hacia adelante"

En el caso del transporte, si es propio entrará en el propio sistema de trazabilidad de la empresa y si no, se le deberá exigir su propia trazabilidad.

 

- En octubre de 2006 se hace obligatoria la trazabilidad de materiales en contacto con el producto según el Reglamento CE Nº 1935/2004 Europeo y del Consejo de 27 de Octubre de 2004. Esto, en nuestro sector, se aplica fundamentalmente a lotes de detergentes, ceras, fungicidas... pero también a los materiales de envasado en especial a aquellos en contacto directo con el producto (etiquetas, mallas, cajas, hueveras, etc.).

- La información a su vez de Proveedores se refiere no sólo a la localización de la empresa, sino de la persona de contacto, teléfono 24 hs. Para las actuaciones en casos de crisis alimentaria se debería tener en cuenta la Directiva2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001, relativa a la seguridad general de los productos.

 

Protocolos de actuación aplicados a frutas y hortalizas. Exigencias generales de trazabilidad y seguridad alimentaria de los diferentes protocolos.

Debido a las crisis de seguridad alimentaria en el año 2000 se reciben denuncias en el seno del CODEX ALIMENTARIUS respecto a que las entidades de acreditación europeas cuestionan que la certificación ISO 9001 tenga alcance para todos los aspectos de seguridad alimentaria. Por ello el Codex y los diversos distribuidores y comercializadores de alimentos reaccionan desarrollando nuevos referenciales que tengan en cuenta estos aspectos.

Así surgen en el área de campo: Globalgap, Nature´s choice; en manipulado: BRC, IFS, ISO 22000; en envases: BRC envases, International GMP (cartonajes), ISO 22000; en distribución ISO 22.000.

 

Cumplir con los requisitos de trazabilidad y seguridad alimentaria es ahora imprescindible para ser homologado como proveedor de la gran distribución.

El enfoque que cada una de estas Normas tiene sobre la trazabilidad queda resumido en el Cuadro 1.

GLOBALGAP V.3.02 Septiembre 2007

- Productor (se exigen detalles en sus datos), Origen del material vegetal, certificados de viveros en plantaciones jóvenes, registros de labores por unidad homogénea de cultivo en especial tratamientos plaguicidas, abonado y riego, recolección, trazabilidad en envasado para segregar el producto y registros de tratamientos postcosecha según alcance del certificado Simulacro trazabilidad.

Procedimiento de reacción ante incidencias sanitarias.

- Período de archivo 2 años.

 

NATURE´S CHOICE V 2. Marzo 2007

- Más detalle en registros de tratamientos plaguicidas de campo con plazos de ejecución en horas y fecha de próxima cosecha

- Procedimiento documentado de control de plazo de seguridad

- Trazabilidad en almacén y registros postcosecha en caso de que el envasado forme parte del sistema del productor o PMO. Lista obligada de fitosanitarios.

- Tiempo de archivo 5 años.

 

QS Ver.1 Enero 2008

- Fase campo convalida con Eurepgap opción 1.

- Fase de almacén: Procedencia de todas las entradas de mercancías Recibos de entrada con nº de lote, partida, el nº de partida relacionado con fecha de salida, cliente, nº de albarán, llegada esperada, medio de transporte.

- Características de calidad: tipo de producto, cantidad, tamaño, peso, categoría, temperatura, número de unidades de empaquetado.

- Segregación QS.

- Comprobación de la trazabilidad.

 

BRC V5 Enero 08

- Trazabilidad de materia prima, productos en proceso y materiales, hacia adelante y hacia atrás.

- Informe de análisis, eficacia del procedimiento.

- Identificación y seguimiento de protocolos concretos ej PI, denominaciones de origen, etc. Trazabilidad de reprocesos.

- Procedimiento de reacción ante incidencias sanitarias.

- Tiempo de archivo no especificado.

 

IFS V5 Agosto 2007

- Además... Es una cláusula KO Crítica.

- Se debe tener en cuenta la vida comercial del producto para calcular el tiempo de retención de archivos.

- Trazabilidad de materia prima, productos en proceso y materiales, hacia adelante y hacia atrás. Pedir trazabilidad a proveedores de materiales.

- Informe de análisis eficacia del procedimiento con cantidades.

- Trazabilidad de reprocesos.

- Procedimiento de reacción ante incidencias sanitarias.

- Tiempo de archivo no especificado.

 

ISO 9001:00

- Sistema de trazabilidad e identificación eficaz, detalles de registros de campo los imprescindibles por APPCC (tratamientos plaguicidas), recolección.

- No especifica obligatoriedad del protocolo de reacción ante incidencias sanitarias ni autoevaluación por si mismo aunque sí por Reglamento oficial de trazabilidad.

 

ISO 22000: 05

Trazabilidad en la cadena alimentaria. A la información y comunicación de requisitos entre todos los eslabones de la cadena.

- Identificar los lotes de producto y su relación con materia prima, registros de procesamiento, entrega. Trazabilidad en las dos vías.

- Identificar proveedor inmediato y ruta inicial de distribución de producto final.

- Archivo tiempo prudencial para la retirada.

- Registros según legislación y cliente.

- Procedimiento de reacción ante incidencias sanitarias. Simulacro.

 

Un aspecto a destacar es que el sector de frutas y hortalizas es uno de los que más certificaciones tiene y que la certificación se está extendiendo ahora mismo a proveedores de materiales, y a distribuidores, comercializadores, estos últimos sobre todo se certifican con la Norma ISO 22000.

 

Cómo hacer frente al reto. documentos aplicados. sistemas informáticos de aplicación

Entre los documentos aplicados se destacan:

 

Área de campo: Localización de fincas y unidades de cultivo, identificación física y catastral, registros de tratamientos, análisis de agua, registros de calibración de equipos de aplicación, registros de formación de operarios que aplican, análisis de residuos plaguicidas pre-cosecha, registros de recolección y transporte.

 

Área de almacén de confección: Procedimiento de trazabilidad de materia prima, productos intermedios (pre-calibrados), productos finales y materiales, incluyendo tests de trazabilidad. Procedimiento de compras y evaluación de proveedores. Procedimiento de control de procesos y producto.

Manual APPCC y Planes. Procedimientos de calibración de equipos incluyendo los aplicadores de productos químicos. Plan de retirada y recuperación del producto. Planes de Análisis de residuos. Plan y registros de formación.

 

Área de comercialización y distribución: Procedimiento de evaluación de proveedores incluyendo apartados de instalaciones, trazabilidad, etc.

Procedimiento de trazabilidad. Plan de retirada y recuperación del producto.

Planes de Análisis de residuos. Plan y registros de formación. Procedimiento de almacenamiento y conservación del producto. Procedimientos de control de calidad, etiquetado, tratamientos.

 

Ejemplos de trazabilidad de productos: GESTGAP y GESTFRUT

La herramienta GESTGAP permite obtener la trazabilidad del producto desde su origen partiendo de fincas, parcelas que conforman unidades de cultivo, recopilando información de riego, mantenimiento, abonados, tratamientos químicos, etc. En el almacén un Sistema muy eficaz es la herramienta GESTFRUT.

 

Cuestas por subir

Si analizamos las cuestas que aún nos quedan por subir podemos destacar que haría falta:

 

- Más formación de los diferentes departamentos de la empresa y necesidad de que se involucren más en este tipo de exigencias.

- Mayores apoyos económicos a las empresas para la instalación de herramientas informáticas de aplicación, para el desarrollo de los programas de consultoría y formación, para el control específico del producto mediante análisis de laboratorio.

- Que fluya más fácilmente y de forma veraz la información de la cadena alimentaria entre todos los segmentos implicados: proveedores de frutas y hortalizas, proveedores de materiales, almacenes de confección e incluso los propios comercializadores y distribuidores hasta la venta del producto final, y es este último eslabón así como el de los agricultores los puntos donde el sistema de trazabilidad y seguridad alimentaria tiene más asignaturas para mejorar.

- Desarrollar requisitos de aprobación y evaluación de proveedores que tengan en cuenta los aspectos de trazabilidad y seguridad alimentaria de manera de regularizar la información y los métodos de trabajo y de incentivar a los que lo están haciendo bien.

- Nos hace falta también tiempo para comprender e implantar estos sistemas.

- Mejorar la transferencia tecnológica a los agricultores fundamentalmente ya que los conceptos son sencillos pero tienen una terminología compleja, hay aún mucha resistencia a cambiar y esto quizás sea por desconocimiento y por no ver la importancia global del problema ya que afecta fuertemente a la comercialización, además de que debemos pensar que nosotros también somos consumidores y nuestra salud está en juego.

Comprar Revista Phytoma 201 - AGOSTO/SEPTIEMBRE 2008