Por los años sesenta del pasado siglo, cuando yo estudiaba interno en los jesuitas de Úbeda, íbamos algunos jueves a pasear al campo hasta casi llegar a Baeza. Por una de aquellas veredas solía caminar don Antonio Machado; y al pasar junto a una encina a la que el poeta alude en uno de sus poemas, lo recitábamos: ?Sobre el olivar / se vio la lechuza / volar y volar. /Campo, campo, campo. / Entre los olivos, / los cortijos blancos. / Y la encina negra, /a medio camino /de Úbeda a Baeza?

Desde entonces, siempre que paseo por un lugar me hago la misma pregunta:

¿Cuántos, antes que yo, habrán paseado por aquí? ¿Iré yo andando, ahora, entre fantasmas, sin saberlo? ¿Me verán ellos a mí? ¿Infundirán mi pensamiento?...

Y aunque no encuentro respuestas, son muchas las veces que yo siento esos fantasmas. Precisamente ahora, frente a un magnífico campo de garbanzos cuajados de florecillas blancas, advierto a mi lado la presencia de Abu Zacarías Yahia "El Sevillano" -agrónomo del siglo XII- que casi susurrando me dice: "Si se pone un cuartillo de garbanzos de noche a la luna cuando está en creciente, y alzados luego por la mañana, antes de nacer el sol, se tienen después a remojo dos horas en agua dulce, y con la misma se cuecen hasta enternecerse, tienen la virtud de que comidos calientes o fríos alegran al que los comiere, divierten el ánimo, hacen olvidar los cuidados, fortalecen el corazón, y apartan los pensamientos sombríos".

¿Es posible que un plato de cocido produzca tantas venturas?

Andan embarcados ahora los cocineros sobre lo puro o lo contaminado de sus diseños culinarios, guerra que, aunque unos y otros tratan de disimular, no tiene más interés que el de proclamar el rey de los cocineros. Pero para mí que van un poco descaminados. Llevan ya mucho tiempo empeñados en emplear tal o cual aliño, con este o aquel procedimiento, para que luego los comensales, - situando el alimento en el borde superior de la parte media sublingual?- se tengan que devanar los sesos y descubrir que justo, en ese momento, como en un parto, nace un regustillo a monda seca de naranja.

Para el profesor Tarnas, del "Institute of Integral Studies", de California, lo anterior es lo más parecido a una calle cortada.

Los alimentos tienen mucho que ver con el alma -somos un poco lo que comemos- y por ellos, como por un cordón umbilical, estamos unidos a una inmensidad de vínculos misteriosos con nuestra cultura. La madre, al alimentar el niño, le inicia en el aprendizaje del gusto, que pasa por la lengua, el paladar, las papilas? de la boca, órgano donde, precisamente, coinciden alimentos y palabras.

Y la boca, a lo largo de la vida, se va a ir llenando, o no, de alimentos sabrosos y de palabras sabedoras. Una gran parte de lo que caracteriza al hombre maduro se empieza a gestar en su boca durante la infancia, y por ello los psicólogos huronean ahora por los rincones del alma intentando relacionar el ajo, la pimienta, el aceite? que utilizaba nuestra madre en su cocina, con la villanía o la virtualidad de nuestro comportamiento.

Va ya para veinte años que empezamos a estudiar las enfermedades del garbanzo en Extremadura. Vino una vez a discutir nuestros experimentos mi amigo el profesor Antonio Trapero, y le acompañaba en aquella ocasión Walter Kaiser, un profesor americano que disfrutaba de un año sabático y al que los agricultores que venían con nosotros llamaban, simplemente, "El Americano".

Llegada la hora de comer, disfrutamos de un cocido de tres vuelcos preparado en puchero de barro sobre cocina de leña y fuego lateral; un cocido con el que "El Americano", a medida que lo degustaba, fue experimentando una metamorfosis para transformarse, al final, en un volcán de jovialidad y simpatía.

Cuando terminamos, un agricultor de los que nos habían acompañado, en un aparte me dijo: «¡Para que luego digan que los yanquis no son divertidos!».

Y entonces yo, que sentía junto a mí al fantasma de Abu Zacarías, oí muy bajito, pero con total claridad: "los garbanzos? tienen la virtud de que comidos calientes o fríos alegran al que los comiere, divierten el ánimo, hacen olvidar los cuidados, fortalecen el corazón, y apartan los pensamientos sombríos".

¿Tendrán que venir Santamaría y Adrià a Extremadura a comer un buen cocido, para darse cuenta de que el futuro de la cocina no está tanto en alambicar alimentos como en saber descubrir, mediante la espiritualidad, lo que de verdad encierran?