La calidad sensorial es la principal característica apreciada por el consumidor de aceite de oliva virgen extra. Múltiples factores influyen en ella, entre los cuales se encuentran factores de precosecha y factores tecnológicos durante la obtención del aceite. El artículo describe las estrategias desarrolladas en la finca comercial explotada por Rodau SL en Girona en la etapa de precosecha. Un primer aspecto es la selección varietal, con la obtención de un coupage basado en el cv. Arbequino complementado por Hojiblanca y Koroneiki. En segundo lugar, desde el año 2000 se desarrolló un estudio durante tres campañas para establecer el momento óptimo de cosecha para cada variedad a partir de las características sensoriales del aceite. El índice de cosecha utilizado fue el índice de color del fruto. Paralelamente se estudiaron parámetros cuantitativos de acumulación de aceite en el fruto y de extractabilidad del aceite en el proceso de elaboración. El índice de color utilizado como criterio de madurez se mostró como un sistema sencillo y que por su evolución linear en Arbequina y Koroneiki permite la predicción de la fecha de cosecha. En parcelas con un nivel de carga importante, su aplicación es limitada por la lenta pérdida del color verde. Los resultados sugieren la importancia de combinar el índice de madurez con la acumulación de aceite en el fruto, así como seguir el contenido de humedad en el fruto, variable relacionada inversamente con la eficacia del proceso de extracción de aceite.

 

INTRODUCCIÓN

Dadas las perspectivas de crecimiento del consumo de aceite de oliva a nivel global por sus propiedades saludables, así como por sus características sensoriales únicas entre los aceites vegetales, el incremento en superficie dedicada al olivo en el mundo ha sido del 23% en los últimos 20 años. Además de este incremento cuantitativo, el aceite de oliva está experimentando, especialmente en nuestro país, un cambio en la percepción del producto por el consumidor, y está pasando de ser un ingrediente ordinario en la cocina, a ser un producto apreciado por transmitir múltiples sensaciones agradables. Esta incipiente cultura del aceite se acompaña de una exigencia mayor por parte del consumidor en cuanto a la calidad del producto. En el centro de esta cultura se halla el aceite virgen extra, el cual por ser el zumo directamente extraído del fruto, ofrece en toda su plenitud sus cualidades organolépticas y nutricionales. Su consumo evoluciona al alza desde el año 1991, con un incremento del 18% entre el 2001 y el 2005, aunque representa un discreto 21% del total del aceite de oliva consumido (ALBA, 2004). La capacidad de ajustarse a las preferencias sensoriales de calidad será el punto crítico en la estrategia comercial de cualquier empresa. Giovachino (1991) cuantificó el efecto de los factores que ejercían mayor influencia en la calidad del aceite de oliva. El grado de madurez, y el sistema de extracción tuvieron una mayor influencia en la calidad final con un 30% cada uno, seguido de la variedad (20%), la conservación de la aceituna previa a la elaboración (10%), y el método de recolección (5%) y de transporte (5%). Los aromas y otros compuestos no volátiles, especialmente fenoles, son responsables de las características sensoriales del aceite que definirán las preferencias del consumidor. Los aromas son generados durante el proceso de extracción del aceite, y, como el contenido en fenoles, varían en función de las condiciones de elaboración. No obstante, el proceso de obtención de aceite de oliva consiste en una simple extracción, la cual debe asegurar una manipulación de la pasta que no altere las características del aceite. El nivel potencial de calidad estará determinada por las características de las aceitunas que llegan a la almazara, y depende en gran medida de la variedad, la cual impone su carácter al aceite, y éste se modula por el clima, las condiciones de cultivo y la madurez de recolección (HARWOOD et al., 2000; GÓMEZ-RICO et al. 2008). Ranalli et al. (1998) recogen diferentes propuestas de índices de cosecha para aceituna, como índices de coloración del fruto o el ratio entre ácido málico y ácido cítrico, y concluye que ninguno constituye un índice de cosecha fiable. Sus resultados sobre la tasa respiratoria del fruto en las variedades Frantoio y Leccino proponen el inicio de la fase climatérica del fruto como índice de cosecha.

En Rodau SL, el proyecto de olivicultura y elaiotecnia ha sido implementado en sus fincas de 103 ha de olivos en Siurana d?Empordà (Girona) con almazara en Torroella de Fluvià, y de 21 ha en Manacor (Mallorca). En ellas, la filosofía de elaboración de grandes vinos se ha trasladado al proceso de obtención de aceite de oliva virgen extra mediante la gestión desarrollada por Bodegas Roda, de modo que se ha analizado cada etapa del proceso para optimizar y asegurar la calidad final. El marco de actuación ha sido la Producción Integrada, implantada en Torroella de Fluvià en la producción de aceituna y en la elaboración de aceite (Fotos 1, 2 y 3). Si bien la Producción Integrada asegura una base de actuación para asegurar la calidad de la aceituna y del proceso de extracción, en Rodau SL se han desarrollado técnicas de optimización de la calidad en precosecha así como del proceso de cosecha y de elaboración.

En el artículo se describen las estrategias desarrolladas por Rodau SL en Girona en la etapa de precosecha. Un primer aspecto considerado es la selección varietal, con la obtención de un coupage basado en el cv. Arbequino complementado por Hojiblanca y Koroneiki. En segundo lugar, la importancia de la madurez de la aceituna sobre las propiedades del aceite, condujeron a desarrollar un intenso trabajo desde el año 2000 para establecer el momento óptimo de cosecha para cada variedad a partir de las características sensoriales del aceite. Paralelamente se estudiaron parámetros cuantitativos de acumulación de aceite en el fruto y de extractabilidad del aceite en el proceso de elaboración con el fin de integrar criterios de calidad con criterios cuantitativos en el momento de cosecha.

 

 

Material y métodos

El material vegetal procedió del olivar propiedad de la empresa Rodau, SL en Torroella de Fluvià (Girona) de una superficie total de 103 ha. La variedad principal es Arbequina con 70 ha, seguida en cuanto a superficie por Hojiblanca, 18 ha, y Koroneiki con 15 ha. La plantación se desarrolló en dos etapas, la primera en el año 1996 con 25 ha de Arbequina, y una segunda en el año 1998 que completó el resto de la superficie. La explotación está dividida en 12 parcelas uniformes en cuanto a variedad y condiciones de suelo, de las cuales 8 pertenecen a la variedad Arbequina, 3 a la variedad Koroneiki y una parcela que contiene la variedad Hojiblanca. La densidad de plantación es de 355 plantas/ha, con un marco de plantación de 7,5 m x 3,75 y orientación N-S. El riego y la fertilización se realizan mediante riego localizado utilizando dos líneas de goteros autocompensantes de un caudal de 2,3 L/h espaciados cada 1,25 m. La explotación cuenta con una almazara de su propiedad con una línea de extracción de aceite en dos fases de 2.000 kg/h de capacidad nominal, así como con un laboratorio para realizar las determinaciones básicas.

Desde el año 2000, sobre cada una de las 12 parcelas, se inició el muestreo de frutos durante la segunda quincena de septiembre con una periodicidad de 10 días hasta la cosecha, con el fin de evaluar la maduración del fruto. Para ello se recogieron 1,5 kg de aceituna por parcela mediante un recorrido en zig-zag dentro de la parcela y a la altura de los hombros para todas las orientaciones del árbol. Una vez recogidas las muestras se procesaron en el laboratorio.

En primer lugar se cogió una muestra de un mínimo de 100 frutos, los cuales se utilizaron para determinar el índice de madurez basado en el color del fruto según una escala de 0 (verde intenso) a 7 (epidermis y pulpa de color negro) de los que se recoge una muestra en la Foto 4. La suma de los valores de cada clase dividida entre el número de frutos resulta en un valor ponderado de color (HERMOSO et al., 1999). El resto de la muestra fue triturado mediante un molino de laboratorio y de la pasta resultante, 600 g se utilizaron para realizar la extracción de aceite mediante el método Abencor (LEVI DE LEON, 1965).

Este método simula mediante un equipo a escala de laboratorio la extracción de aceite que tiene lugar en una planta industrial de obtención de aceite (Foto 5). Consta de un molino, una termobatidora, donde tiene lugar el batido de la pasta, después del cual se procede a la centrifugación. La fase líquida se vierte en una probeta donde se puede medir el aceite obtenido así como decantarlo y filtrarlo mediante papel filtrante para efectuar pruebas químicas o sensoriales.

El aceite obtenido se expresa como porcentaje de peso de aceite extraído de 100 g de aceituna. El resto de pasta triturada se utilizó para determinar la humedad mediante la desecación en estufa de circulación forzada a 105ºC, y el contenido graso total mediante la extracción con heptano como disolvente y la medición en un equipo Autelec de la densidad de la miscela aceite-disolvente por pesada.

Los años 2000 y 2001 se seleccionó una parcela representativa de Arbequina, y el año 2002 se amplió a dos parcelas de Arbequina, una parcela de Koroneiki y otra de Hojiblanca. Sobre ellas se siguió el proceso de muestreo de aceitunas y de extracción de aceite en el laboratorio según la metodología anteriormente indicada y se seleccionaron tres aceites de cada parcela distribuidos a lo largo del periodo de madurez para ser evaluados sensorialmente. El análisis sensorial consistió en una prueba discriminativa de apareamiento, en el que se determinó la capacidad del catador para diferenciar las muestras entre ellas y en una prueba hedónica de medición del grado de satisfacción, en la que los catadores puntuaron las muestras en una escala de 1 a 10 (ANDALZUA-MORALES, 1994). Los catadores pertenecían al panel de cata de Bodegas Roda, compuesto por un total de 8 personas entre los que se hallaba el equipo directivo, enólogos y el equipo comercial. Por el contacto directo con el consumidor final, dicho equipo conoce tanto el producto evaluado como las características sensoriales deseables en el producto final comercializable, de modo que reproducen el comportamiento de nuestro consumidor objetivo en cuanto a sus preferencias.

Durante la cosecha de las diferentes parcelas se registró la producción en kg/árbol, la madurez de la aceituna según el índice de color antes descrito, el contenido en humedad de la pasta de aceituna, el contenido graso total mediante el método Autelec, y, finalmente, el rendimiento industrial real en la planta de extracción expresado como porcentaje en peso del aceite obtenido respecto a los kg de aceituna.

Una muestra representativa de cada variedad fue muestreada cada año para ser analizada en cuanto a las propiedades químicas en laboratorios externos, y ser evaluada sensorialmente por el panel de cata del Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Agricultura en Madrid, quienes realizaron un análisis descriptivo por atributos.

 

Tratamiento estadístico

Los métodos estadísticos utilizados consistieron en análisis de correlación, análisis de varianza y de covarianza mediante el procedimiento GLM. En el estudio hedónico de diferenciación se efectuó un test X2.

 

Resultados y discusión

Selección Varietal

En la Figura 1 se indican los perfiles sensoriales de los aceites obtenidos de las variedades Arbequina, Hojiblanca y Koroneiki en la campaña 2002-2003 y 2006-2007. En la figura se observa que en la campaña 2002-2003, los valores promedio correspondieron a un aceite de frutado medio para todas las variedades. La variedad Hojiblanca, no obstante, presentó valores superiores de los atributos sensoriales correspondientes a los aromas, así como en el sabor amargo y picante.

En la campaña 2006-2007, la variedad Koroneiki destacó por encima del resto de variedades en cuanto al conjunto de atributos sensoriales, excepto para el almendrado y el dulce. En ambas campañas, aunque la variedad Arbequina no destacó por encima de las otras dos variedades en cuanto a su intensidad aromática, la intensidad de picante y amargo siempre fue ligero, por debajo de 2. Los datos coinciden con la agrupación sensorial realizado por Tous et al. (2001) quienes clasificaron las variedades Hojiblanca y Arbequina dentro de un mismo grupo con fama sensorial caracterizado por ser aceites dulces, con intensidades medias de frutado y ligero amargor y picante. La variedad Koroneiki, aunque no fue incluida en el estudio, se podría incluir en un segundo grupo caracterizado por aceites menos dulces y más picantes y amargos. En el año 2006, el contenido total de fenoles en Arbequina fue de 134 ppm considerablemente inferior al contenido obtenido en Koroneiki que alcanzó las 327 ppm. Uceda et al. (1999) coinciden en caracterizar la variedad Arbequina por su bajo nivel en fenoles, en contraste a la variedad Koroneiki, como muy rica en estos compuestos. Dado el papel de los fenoles en los atributos sensoriales amargo y picante (ANGEROSA et al., 2000), los niveles obtenidos de fenoles en ambas variedades coinciden con la apreciación sensorial de las mismas. Los perfiles sensoriales muestran que además de la influencia de la variedad, las características agroclimáticas de cada campaña darán lugar a aceites con características sensoriales diferenciadas.

En cuanto a las características químicas, los aceites también presentaron diferencias importantes. En la Figura 2 se muestran para el año 2006 el porcentaje de los principales ácidos grasos presentes en el aceite de oliva, así como la estabilidad Rancimat del aceite a 98ºC, como medida de su resistencia a la oxidación.

Se puede apreciar que la variedad Arbequina presenta un contenido inferior de ácido oleico en comparación a Hojiblanca y Koroneiki, y niveles superiores de ácido linoleico, el cual por presentar dos enlaces dobles es más susceptible a la oxidación. Los niveles de ácidos grasos observados son similares a los citados por Tous et al. (1999) para la variedad Arbequina en la zona de Tarragona.

Uceda et al. (1999) presentan niveles similares para Koroneiki y Hojiblanca, aunque inferiores en Arbequina. Dadas las propiedades antioxidantes de los fenoles (UCEDA et al., 1999; MONTELEONE et al., 1998), en Arbequina la combinación de una composición acídica más fácilmente oxidable junto con un contenido inferior de antioxidantes resulta en una estabilidad limitada frente a la oxidación, como se muestra en la Figura 2 y que coincide con los datos citados por otros autores (TOUS et al., 1993 y GARCÍA et al., 1996).

 

Índice de cosecha

Los resultados obtenidos en la evaluación del índice de color en Arbequina durante 3 años muestran sus posibilidades así como sus limitaciones como índice de cosecha (Figura 3). Exceptuando el año 2000, en el que el muestreo se inició con valores de madurez avanzados y no se obtuvo muestra de aceituna en estado verde, las líneas siguen una evolución típica para la valoración sensorial del aceite de oliva a lo largo del periodo de maduración, similar a la obtenida en otros estudios (PINATEL et al., 2006; RANALLI et al., 1998). En ella los valores del índice más bajos, correspondientes a muestras verdes, así como los valores más elevados, pertenecientes a aceitunas maduras, son puntuados por debajo de valores intermedios del índice. Excepto en la parcela 2002b, el óptimo de cosecha se situó en un intervalo del 2,5 al 2,8. En la parcela 2002b el índice de color apenas evolucionó a lo largo de su periodo de madurez, y su óptimo de madurez se salió de este intervalo para situarse en un valor cercano a 2,2. Dicha parcela presentó dicho año un nivel de carga de fruta superior al resto de parcelas de Arbequina. Los resultados obtenidos por GÓMEZ-RICO et al. (2008) describen una disminución del contenido en fenoles con la madurez, mientras que el contenido en volátiles experimenta un incremento inicial con la madurez, para disminuir en aceitunas más maduras. Nuestros resultados para Arbequina explicarían el rechazo de las muestras más verdes, por sus notas más amargas y picantes ligadas a un mayor contenido en fenoles, y a un menor nivel de volátiles. Las muestras más maduras también serían peor valoradas por su baja intensidad aromática. En el punto óptimo, el nivel de fenoles ha descendido suficientemente para que las notas amargas y picantes no sean excesivamente agresivas, y el contenido en volátiles sería máximo. En la Figura 4 se muestra la evolución de la valoración hedónica de las variedades Koroneiki y Hojiblanca con la madurez. Para la variedad Hojiblanca su óptimo de cosecha se estableció en un nivel ligeramente superior a 3, mientras que para Koroneiki se estableció en un valor cercano a 2. En Koroneiki no se planteó muestrear en estados más avanzados de madurez dado que, por su maduración tardía, ello hubiese implicado retardar la recolección más allá del 30 de diciembre, con un riesgo importante de sufrir daños por frío. En la Figura 5 se muestra la evolución del índice de cosecha en los años 2002 y 2006. En ella se observa que la variedad Arbequina es la más avanzada en la maduración, aunque se pueden apreciar diferencias entre parcelas. Koroneiki es la más tardía en madurar, mientras que Hojiblanca inicialmente evoluciona lentamente, para sufrir una evolución rápida en la segunda quincena de octubre. El análisis sobre el conjunto de datos obtenidos a lo largo de cinco campañas indicó que la pendiente de la curva del índice de madurez fue afectada de forma significativa por la variedad, mientras que no dependió del año, de modo que la variedad Koroneiki presentó una pendiente media de 0,015, Arbequina de 0,030 y Hojiblanca de 0,045. Así mismo, se pudo apreciar un efecto significativo de la carga del árbol, incluido como covariable en el modelo, sobre el índice de madurez.

En la Figura 6 se representa la relación entre la carga del árbol y la pendiente del índice de madurez. Se puede observar que la relación es inversa entre ambas variables, como también observaron Hermoso et al. (1999), aunque su significación sólo se observa en los primeros años. Probablemente a medida que avanzó la edad del árbol, el volumen del mismo se diferenció influido por las características del suelo y afectó al potencial productivo del árbol. En este caso hubiese sido más apropiado expresar la carga del árbol en relación al volumen del mismo. También, con el incremento del volumen del árbol, la evolución en la madurez también pudo verse afectada por otros factores como podría ser el régimen hídrico.

La elección del momento óptimo de cosecha si bien parte de la valoración hedónica como criterio fundamental, es una decisión multicriterio en el que también se contemplan aspectos cuantitativos.

La acumulación de materia grasa en el fruto se muestra en la Figura 7.

Como se puede observar, la acumulación es muy importante inicialmente, para presentar una deceleración seguida de una estabilización del contenido graso total. La curva de acumulación se corresponde con el modelo de desarrollo del fruto propuesto por Lavee (1996), el cual describe 5 etapas. Nuestro muestreo ha incluido las últimas etapas de desarrollo del fruto simbolizadas por IV y V. En la etapa IV tiene lugar el desarrollo del mesocarpio por la expansión celular que se acompaña de una intensa acumulación de aceite, mientras que en la etapa V tiene lugar la maduración del fruto con un ritmo de acumulación de aceite más lento. La variedad tuvo un efecto significativo en el nivel de aceite acumulado, y Koroneiki, con un promedio de 49,7%, presentó niveles superiores a las otras variedades. Hojiblanca con un promedio de 43,7%, presentaba normalmente valores inferiores a la mayoría de parcelas de Arbequina, no se diferenció de ésta cuyo valor medio fue de 45,3%. El valor obtenido para la variedad Hojiblanca en nuestro estudio coincide con el expuesto por TOUS et al. (1993), no así para la variedad Arbequina, para la cual presenta un valor de 53,5%. Así mismo, la carga de fruta del árbol tuvo un efecto significativo como covariable sobre el nivel de acumulación de materia grasa en el fruto. En la Figura 6 se observa que la relación entre la carga del árbol y la acumulación de materia grasa en el fruto es directa, y del mismo modo que se observó para la pendiente de la evolución del índice de madurez, fue significativa en los primeros años. Hermoso et al. (1999) citan resultados inversos a los observados por nuestro estudio, indicando una disminución de la capacidad de asimilación de aceite en condiciones de alta carga de fruto. Probablemente en nuestras condiciones no se ha llegado a estos elevados niveles de carga, y más bien nos encontraríamos frente a un fenómeno de competencia de fotosintatos en condiciones de poca carga de fruta. En esta situación, los fotosintatos son derivados al crecimiento vegetativo del árbol en perjuicio del fruto (RALLO et al., 1999), proceso también observado en otras especies frutales (JUAN, 1999).

La representación del contenido graso del fruto respecto al índice de color, permitió verificar que el nivel óptimo del índice no suponía penalizar la cosecha en términos cuantitativos (Figura 8). En la figura se observa que los niveles óptimos del índice indicados anteriormente para cada variedad, corresponden a la fase de estabilización en la acumulación de aceite en el fruto, de modo que cosechas más tardías no implican una acumulación suplementaria de aceite. El valor obtenido en nuestro estudio como óptimo de cosecha para la variedad Hojiblanca coincide con el valor de 3,5 citado por Hermoso et al. (1999) en el que la acumulación de aceite está prácticamente completada.

En segundo lugar, el rendimiento industrial del proceso de extracción de aceite es el parámetro clave de la rentabilidad económica. El rendimiento industrial varió con el año y la variedad. En la Figura 9 se muestra el rendimiento industrial para las tres variedades. En él se puede observar que la variedad Koroneiki presentó un rendimiento industrial promedio de 17%, superior a Hojiblanca con un promedio del 11,2%, y superior a Arbequina en tres de los cinco años incluidos, variedad que presentó un promedio del 14,7%. Los valores de rendimiento registrados son inferiores a los citados por BARRANCO (1999) para las variedades Arbequina y Hojiblanca. León et al. (2006) también apreciaron un mayor rendimiento de la variedad Koroneiki respecto a Arbequina, y los valores obtenidos en Córdoba para ambas variedades fueron muy similares a los obtenidos en nuestras condiciones. La extractabilidad de la pasta, parámetro que relaciona el porcentaje de aceite extraído respecto al total, y que es un indicador de la dificultad del manejo de la pasta de aceituna, se muestra en la figura 9. En ella se puede observar que si bien Koroneiki y Arbequina presentaban valores similares de extractabilidad, con promedios del 77,2% y del 73,6% respectivamente, indicando pastas de fácil extracción, la variedad Hojiblanca se caracterizó por ser una pasta de difícil manejo y presentó un promedio del 66%. Los resultados de extractabilidad para Arbequina y Hojiblanca coinciden con las apreciaciones formuladas por Barranco (1999) y por Tous et al. (1993). Como se observa en la figura 9, el contenido de humedad de la pasta de aceituna presenta una evolución inversa respecto al rendimiento industrial y a la extractabilidad, de modo que cuando la humedad es elevada, el rendimiento disminuye y a la inversa. Esta relación inversa se observa de forma más clara en la figura 10. En la tabla 1 se aprecia que el contenido graso del fruto expresado en materia seca no es un buen predictor del rendimiento industrial, mientras que cuando se expresa como porcentaje de materia fresca, y por lo tanto considerando la humedad de la pasta, presenta unos niveles de correlación significativos y consistentes año tras año. La medida de humedad de la pasta es una variable que mejora la predicción respecto al contenido graso del fruto. Ello puede explicarse por el proceso de extracción de aceite mediante centrifugación.

Este proceso se rige por la ley de Stokes, según la cual la velocidad de sedimentación depende, entre otros parámetros, del diámetro de la partícula, con una relación directamente proporcional al cuadrado del mismo (ESPINOLA, 2000).

En condiciones de elevada humedad, la pasta de aceituna se comporta como una emulsión y se dificulta la unión de las pequeñas gotas de aceite, de modo que la separación por centrifugación disminuye su eficacia, y con ello el rendimiento de la planta.

 

Conclusiones

Los resultados obtenidos confirman la variedad como un primer factor determinante de la calidad sensorial del aceite de oliva. El coupage de Arbequina con Hojiblanca y Koroneiki permite obtener un aceite de gran complejidad sensorial y compensar la falta de estabilidad frente a la oxidación de la Arbequina. Otro factor clave es el estado de madurez en el momento de cosecha. El índice de color utilizado como criterio de madurez para la recolección de aceituna se muestra como un sistema sencillo y que por su evolución linear en Arbequina y Koroneiki permite la predicción de la fecha de cosecha. El nivel óptimo del índice debe ser determinado en cada variedad por separado. En parcelas con un nivel de carga importante, su aplicación es limitada por la lenta pérdida del color verde.

El seguimiento de las características que determinan el rendimiento en aceite sugiere la importancia de combinar el índice de madurez con la acumulación de aceite en el fruto, así como seguir el contenido de humedad en el fruto, variable relacionada inversamente con la eficacia del proceso de extracción de aceite.

 

Abstract:

Sensory quality of extra virgin olive oil is the main characteristic that determines the degree of consumer preference. It depends on the initial characteristics of the olive fruits before processing and on the technological factors during the olive oil extraction. Preharvest strategies developed by Rodau, SL in Girona (Spain), grower and producer of extra virgin olive oil, are described in this article. A first factor was the variety choice, with Arbequina as main variety, complemented by Hojiblanca and Koroneiki. Fruit maturity was the second factor taken into account. A study was started in the year 2000 combining successive harvests with sensory evaluation of the olive oil extracted, in order to establish a harvest index based on the fruit colour. An optimum level of the harvest index was set for the three varieties. Simultaneously, quantitative and yield parameters were evaluated, like olive oil accumulation in fruit, oil extractability and olive oil yield. Colour index was proved to be a simple method but not useful on olive groves with high levels of fruit bearing, when the loss of green color was very slow. Besides, the evolution of olive oil accumulation and the humidity content of the fruit should be taken into account to include a quantitative criterion at harvest.

 

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