Reciben el nombre de alteraciones fisiológicas de poscosecha (postharvest physiological disorders) un conjunto de anomalías en el aspecto y en las cualidades organolépticas de la fruta, que no son debidas a un organismo patógeno, sino que son el resultado de desviaciones del metabolismo durante el periodo de conservación. Actualmente, debido a la globalización y a la necesidad de abastecer de fruta a los mercados durante todo el año, los sistemas de conservación y de transporte están altamente tecnificados, de forma que permiten mantener la vida útil durante largo tiempo. Sin embargo, la fruta es un ser vivo que trata de adaptarse a las nuevas condiciones cambiando las rutas metabólicas normales por otras alternativas, lo cual conlleva a la aparición de síntomas no deseables tales como manchas, pardeamientos o descomposición de los tejidos que se describen como alteraciones fisiológicas.