La eliminación de la astringencia usando tratamientos con altas concentraciones de CO2 es el método post-cosecha más utilizado antes de comercializar variedades como ?Rojo Brillante?. El objetivo de este trabajo fue evaluar si el proceso de insolubilización de taninos que ocurre durante el tratamiento de desastringentado es uniforme alrededor de todo el fruto. Para este fin, caquis de la variedad astringente 'Rojo Brillante' fueron expuestos a tratamientos de CO2 (95% de CO2 a 20 ° C y 90% HR) durante: 0 h, 6 h, 12 h, 18 y 24 h. Después de cada tratamiento, las frutas se cortaron en mitades y se pusieron en contacto con papel de filtro empapado en una solución de FeCl3 al 5%, obteniendo una impresión de color azul cuya cantidad e intensidad está relacionada con el contenido de taninos solubles y su distribución. Las imágenes hiperespectrales de los frutos intactos fueron capturadas previamente con el fin de predecir la distribución de los taninos solubles en la pulpa en cada caso. También fue analizado el contenido en taninos solubles y se evaluó la astringencia sensorialmente.