En los frutos de níspero una de las características sensoriales más apreciadas es el equilibrio entre dulzor y acidez. En la variedad Algerí, la principal variedad cultivada en la zona mediterránea española, este equilibrio sensorial se alcanza cuando la fruta muestra un contenido de sólidos solubles totales entre 10 y 12°Brix y una acidez titulable aproximada de 1g ác./ 100 mL de zumo. Recientemente, dos variedades, ?Amadeo? y. ?Xirlero?, han atraído el interés de los productores debido a su madurez tardía y mayor tamaño del fruto, respectivamente. El objetivo de este estudio fue evaluar si el contenido mínimo de sólidos solubles totales establecido para la recolección del cultivar Algerí (10°Brix) es adecuado para garantizar la calidad sensorial de estos dos nuevos cultivares. Además, se estudiaron los cambios en el contenido en azúcares individuales (glucosa, fructosa y sacarosa) y ácidos (málico y quínico) durante el proceso de maduración de las tres variedades. Nuestros resultados reflejan que 'Amadeo' y 'Algerí' mostraron un patrón similar de cambios en el contenido en azúcares y ácidos durante la maduración, alcanzando los frutos de 'Amadeo' el equilibrio sensorial con un contenido de 10°Brix y 0,8 g ác./ 100 mL zumo. Sin embargo, el cultivar Xirlero se distingue por su alto contenido en ácido málico y el equilibrio dulzor-acidez no se consiguió hasta que los frutos mostraron un contenido de sólidos solubles totales de 11,4°Brix y 0,9 g ác./ 100 mL zumo.