En la actualidad una de las mayores preocupaciones de los consumidores es la seguridad alimentaria.

En este sentido y para responder a una crisis o amenaza fitosanitaria, de cualquier naturaleza, es fundamental disponer de la capacidad suficiente para identificar el origen de ésta y así poder aplicar las medidas correctoras correspondientes.

En este contexto, la trazabilidad, o sea, la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto a través de todas las etapas de cultivo y/o producción, transformación y distribución, es hoy día una imposición legal a las empresas, sirviendo como ejemplos la Ley del Bioterrorismo de EE UU o el Reglamento Europeo 178/2002.

Pero la trazabilidad, además de ser una imposición legal, también es una herramienta que permite a las empresas mejorar la seguridad, controlar la calidad, combatir el fraude y facilitar el manejo de cadenas logísticas complejas. El sistema de trazabilidad de una empresa debe ser eficiente, fiable y además debe responder a las demandas de información con precisión.

La implantación de sistemas de trazabilidad implica, en la mayoría de los casos, la incorporación de nuevas tecnologías de información que posibiliten el registro fiable de los datos relativos al proceso productivo y su transmisión a los siguientes eslabones de la cadena alimentaria.

Para el sector de frutas y hortalizas almeriense, de marcada vocación exportadora y sometido a una fuerte competencia con productos de otras procedencias, la trazabilidad se ha convertido en una exigencia de las grandes cadenas de distribución y una condición sin la cual es difícil el mantenimiento de nuestra presencia en los mercados.

 

INTRODUCCIÓN

No son pocas las dudas que afloran en una empresa hortofrutícola a la hora de implantar o mejorar un sistema de trazabilidad, desde la definición del alcance hasta la elección del tipo de etiquetado son decisiones delicadas ya que determinarán el volumen de la inversión. El sector productor de frutas y hortalizas de Almería está sujeto a dos imposiciones en cuanto a trazabilidad se refiere:

 

- Imposiciones legales (Reglamento 178/2008 principalmente).

- Imposiciones por parte de los clientes.

 

Otro dato que merece ser destacado, es que gran parte del sector cooperativo de frutas y hortalizas de Almería, ya cumple, (incluso desde antes de la entrada en vigor del Reglamento 178/2002) con los requisitos de trazabilidad. Nos referimos a las empresas que ya tenían implantado un sistema de calidad basado en la serie de Normas UNE 155 000.

Con la certificación UNE aseguramos una buena calidad del producto y además una buena gestión en el almacén, es por esto que a las empresas ya certificadas les será mucho más fácil adaptarse a las nuevas imposiciones legales que irán apareciendo. Pero no acaba ahí, sino que con la implantación de esta norma, se allana el camino para llegar a implantar otros protocolos demandados por los clientes, tales como EUREP-GAP, BRC, IFS, NATURE?S CHOICE, etc., los cuales también exigen la trazabilidad del producto.

 

La conclusión que podemos extraer de todo lo anterior es que la gran mayoría de las empresas del sector cooperativo de la producción de frutas y hortalizas de Almería ya cumplen con los requisitos de trazabilidad exigidos por la legislación, ya que poseen una serie de certificaciones que exigen, como un requisito más, la trazabilidad. Por lo tanto, los nuevos sistemas de trazabilidad a implantar deberán responder a las exigencias de los clientes, muchas de las cuales no están recogidas en la legislación vigente.

De esta manera se llega a uno de los problemas (en cuanto a trazabilidad se refiere) del sector de la producción en la actualidad, y es que cada cliente nos exige una forma de etiquetado diferente, con unos campos diferentes.

Debido al alto coste de los sistemas de trazabilidad a implantar, para cumplir con las exigencias de los clientes, éstos requieren un extenso estudio previo, y por supuesto, acordar con los clientes el tipo de codificación a emplear.

Este último punto es el más importante, por dos motivos:

 

- Los sistemas de trazabilidad deben ser tales que permitan el rápido intercambio de información entre los agentes que componen la cadena alimentaria.

- El tipo de codificación a emplear determina en gran medida el grueso de la inversión (tipología de hardware a adquirir, funcionamiento del software,...). En consecuencia, es imprescindible acordar con los clientes el tipo de codificación, ya que si después de implantado el sistema, los clientes nos exigen otro método de marcado, casi con toda seguridad, no podremos reutilizar un gran porcentaje de la inversión anterior.

 

Clasificación

Los sistemas de trazabilidad se pueden clasificar en dos grandes grupos:

 

- Sistemas de trazabilidad manual.

- Sistemas de trazabilidad automatizada.

 

Los límites para diferenciar un sistema de trazabilidad manual de uno automático no son claros, ya que todos los sistemas, en mayor o menor medida, suelen utilizar cierto apoyo informático. El criterio que seguimos para distinguir un sistema de trazabilidad manual de otro automatizado es el siguiente: para calificar un sistema de trazabilidad como manual será preciso que la recogida de datos sea manual, aunque los datos luego sean informatizados. Por tanto, entenderemos por sistema automatizado de trazabilidad aquel que sea capaz de capturar de forma automática o semi-automática los datos.

Como nos podremos imaginar, dentro de estos dos grandes grupos de sistemas de trazabilidad, existen un gran número de variantes, dependiendo del mayor o menor grado de automatización. Del mismo modo, todas las variantes anteriores se vuelven a multiplicar en número, una vez que elegimos el sistema de codificación para la trazabilidad a emplear. Este sistema puede ser un código alfanumérico, un código de barras, o incluso un chip (Tecnología de Radio Frecuencia de Identificación, RFID).

 

Sistemas de trazabilidad aplicables a la producción de frutas y hortalizas

Se establece la siguiente clasificación:

- Sistemas manuales:

 

- Captura de datos manual y registros manuales.

- Captura de datos manual y registros informáticos.

 

- Sistemas automatizados:

 

- Captura de datos mediante lectores de código de barras y registros informáticos. Sin identificación del operario.

- Captura de datos mediante lectores de código de barras y registros informáticos. Con identificación del operario.

- Trazabilidad automatizada integrada en la maquinaria.

 

A continuación se realiza una descripción de los sistemas de trazabilidad clasificados en los puntos anteriores. En todos los sistemas que se describen destacan dos puntos muy importantes, la precisión del sistema y el sistema de marcado.

 

Sistemas manuales

Captura de datos manual y registros manuales.

El primer sistema que se expone es, como su nombre indica, totalmente manual; es por tanto, poco operativo en la empresa hortofrutícola moderna, pero se expone para demostrar que se puede cumplir con las exigencias del Reglamento Europeo sin apoyo informático.

Este sistema se basa en ir registrando en las diferentes etapas del proceso una serie de datos que a posteriori serán susceptibles de ser enlazados entre sí, de forma que se pueda reconstruir ?la historia? de un determinado lote de productos, desde la etapa de producción en campo hasta el destino una vez expedido y viceversa. En la Figura 1 se observa el diagrama de flujo general que sigue el producto en una central hortofrutícola y los registros mínimos necesarios para poder rastrearlo en caso de ser necesario. Mediante este sistema se elaboran en formato papel los siguientes registros:

 

- Registro de productos utilizados en campo: se deben tener registrados todos los productos que se utilizan para la producción de las frutas y hortalizas, es decir, semillas, productos fitosanitarios, fertilizantes, (...). En la práctica totalidad de las empresas hortofrutícolas almerienses ya se efectúa un exhaustivo control de productos utilizados en campo, fechas de utilización, etc.; que son registrados en el ?Cuaderno de Campo? existente en las fincas certificadas bajo la Norma UNE 155.001.

 

- Registro de entradas: una vez que el agricultor lleva el género a la central es preciso identificar y registrar su identidad, los datos referentes al producto que entrega y la fecha de entrega. Normalmente, todas las empresas registran estos datos en el ?Albarán de entrada?. Ya que estamos en un sistema totalmente manual, este albarán también se elabora a mano, obteniendo normalmente dos ejemplares autocopiativos, uno que se almacena en la empresa y otro que se entrega al agricultor. Junto con el albarán se genera otro documento llamado ?Boletín de Muestreo? que servirá para trazar los palets que han entrado hasta el momento de su confección. La función principal del boletín de muestreo es anotar las cantidades de cada partida que han resultado una vez confeccionado el género suministrado por el agricultor. Normalmente este boletín también es autocopiativo y se entregará una copia al agricultor una vez relleno y otra se almacenará en la empresa. Como este boletín se usa ya en la gran mayoría de las empresas antes de la entrada en vigor del R (CE) 178/2002 es posible usarlo, como se acaba de comentar, para trazar el género desde la fase de recepción hasta la fase de volcado de género, adjuntando físicamente el boletín a los palets que se han entregado en la fase de recepción.

 

A continuación el género se almacena en la zona de prealmacenamiento, a la espera de que llegue el momento de confeccionarlo. En el momento de volcado, el responsable de línea avisará al resto de operarios de que se va a producir un cambio de partida. El aviso puede hacerse de varias formas, como por ejemplo:

 

- Aviso verbal: solo en caso de una línea de pequeña capacidad.

 

- Pizarra: se pude colocar una pizarra visible desde toda la línea donde el responsable escriba el código alfanumérico que identifique al género que se acaba de volcar.

 

- Si la tipología de línea lo permite, se puede incluir un elemento separador en la línea, de forma que cuando llegue a los puestos finales de la línea los operarios advertirán el cambio de lote.

Una vez volcado el género se confecciona en las distintas categorías y se envasa con arreglo a la legislación vigente, para posteriormente ser paletizado en cajas. Lo adecuado (para este sistema manual con registros manuales) es que durante el paletizado se vayan marcando las cajas con un código alfanumérico que incluya el código asignado a la partida en albarán de entrada.

 

- Registro de palet: mientras se está paletizando se efectúa un registro con las partidas que componen cada palet, es decir, cada palet terminado llevará adherida una hoja donde se indique las distintas partidas que componen el palet y un número asignado a dicho palet. Para la asignación de este número se empleará un procedimiento que evite la repetición de dos números en un periodo corto de tiempo (por ejemplo: día juliano, código de línea y número secuencial). Este registro se hace especialmente necesario en productos tales como el Flow-Pack, donde es absolutamente necesario mezclar productos de diversa procedencia.

Una vez que el palet ha sido confeccionado, pesado y registrado se procede a almacenarlo en la cámara frigorífica hasta que llega el momento de la expedición.

 

- Registro de salidas: en condiciones normales, se podrá aprovechar el mismo albarán de salida para dar continuidad al sistema de trazabilidad, para ello deberán constar la identificación del cliente, los números de identificación de los palets que se le expiden, la fecha y la identificación del transportista.

 

Captura de datos manual y registros informáticos.

En este segundo sistema de trazabilidad manual, se sigue el mismo proceso de registros que se muestra en la Figura 1 para el sistema de trazabilidad explicado en el punto anterior. En este sistema la captura de datos sigue siendo manual, es decir, el operario no se ayudará de ningún dispositivo como puede ser un lector de código de barras para la introducción de los datos en una base de datos.

Los registros a obtener durante el proceso son los mismos que en el sistema anterior, simplemente en este caso se utilizará una base de datos informática en vez de papel para efectuar los siguientes registros:

 

- Registro de productos utilizados en campo: este registro englobado en el sistema de trazabilidad que nos ocupa sigue realizándose en formato papel ya que se debe rellenar en campo. Sin embargo, el técnico responsable podrá disponer de una aplicación para introducir los datos de todas las fincas en el sistema. Esta decisión tiene pros y contras:

 

- A favor tiene que nos permite, a la hora de extraer consultas de la base de datos, llegar mediante el sistema informático hasta la fase de campo. Además, se pueden establecer órdenes en el sistema, por ejemplo, si el técnico introduce en el sistema que en cierta parcela se ha tratado con un producto fitosanitario con un plazo de seguridad determinado, el sistema avisará en el punto de recepción en caso de que el agricultor lleve el género de esa finca a la central antes de que se cumpla el plazo de seguridad.

- En contra tiene que representa realizar el trabajo dos veces, rellenar el registro en campo y una vez que el técnico competente llegue a la central, informatizar todos los registros que haya realizado durante el día.

- Registro de entradas: en este caso se trata de instalar un terminal en el punto de entrada donde el operario pueda introducir los datos de las entradas que se producen en el almacén, asignar un código automáticamente al albarán e imprimir tanto el albarán como las plantillas de los boletines de muestreo. De esta forma ya tendremos dada de alta una partida en el sistema informático, siendo el sistema de cambio de partida el mismo que el descrito en sistema anterior.

 

- Registro de palet: de igual forma se seguirá realizando en papel una tabla donde se registrarán todas las partidas que forman parte de un palet. Esta hoja se adjuntará físicamente al palet. La diferencia está en que cuando el palet vaya al punto de flejado, allí se habrá dispuesto otra terminal que permitirá introducir los datos que previamente vienen en la hoja, generar un número de palet que no se repita de forma automática e introducir todos los datos relativos al palet (peso, tipo de caja, producto, marcas,...).

 

- Registro de salidas: en la zona donde se realicen las expediciones se dispondrá de otro terminal con acceso a la base de datos. Así, a la hora de realizar el albarán de salida se podrá gestionar mediante el programa informático, pudiéndose rescatar los datos relativos al palet de la misma y facilitando la impresión y archivo de los albaranes.

 

Sistemas automatizados

Captura de datos mediante lectores de código de barras y registros informáticos.

Sin identificación del operario.

La principal diferencia de este sistema con el anterior es que en vez de introducir los datos en el sistema informático mediante el teclado, en algunos registros se puede hacer mediante un lector de código de barras. Por lo tanto, necesitamos ir trazando el género desde la entrada mediante códigos de barras, que posteriormente serán leídos mediante los lectores para ir trasmitiendo los datos de trazabilidad de una fase a otra del proceso. Otra diferencia importante es el marcado, que ahora se realizará mediante un código de barras.

El sistema de registros se verá afectado de la siguiente forma:

 

- El Registro de productos de campo y el Registro de entradas siguen lo mismo que en el sistema anterior. La única diferencia es que en el boletín de muestreo que se imprime junto con el albarán, ahora aparecerá también un código de barras que contendrá el número de la partida asignado.

En la fase de volcado, empiezan a existir diferencias con los sistemas anteriores. En este caso, en la línea de confección se dispone de un terminal equipado con un lector de códigos de barras. En el momento del cambio de partida, el responsable del cambio se dirige hasta el ordenador y lee el código de barras que viene impreso en el boletín de muestreo; en ese momento, se da de alta en el sistema la partida a tratar, registrando la fecha y la hora de inicio de confección. Además, el programa ya sabe de qué partida se trata y es capaz de relacionarla con el productor y con todos los productos que se han empleado para su producción, en el caso de que el técnico los haya informatizado. Si no es así, se puede llegar hasta esos datos mediante el nombre del productor y el código de su parcela, pero de forma manual. El técnico de campo puede ayudarse de un ordenador de mano para realizar los registros en campo, de forma que al llegar a la central, simplemente haya que volcar los datos al sistema informático de forma automática.

A cada caja confeccionada se le adhiere una etiqueta con un código de barras que la identifica unívocamente con respecto a las demás. Conforme se va paletizando, un operario irá leyendo con un lector de código de barras todas las cajas que conforman el palet. De esta forma, tendremos registrada en la base de datos informática la composición de cada palet.

 

- Registro de palet: se va registrando en el sistema la composición de cada palet mediante la lectura del código de barras de cada una de las cajas que lo componen. Una vez confeccionado el palet, éste se lleva al punto de flejado, dónde con otro lector de código de barras se leerá cualquiera de las cajas que componen el palet. De esta forma, el sistema le asignará un número único a dicho palet, y a dicho número le asociará los números de identificación de todas y cada una de las cajas que lo componen. Además, el operario podrá introducir en ese momento todas las características del palet (peso, marca comercial, producto, tipo de envase,...). El registro de salidas se efectúa de la misma forma que en el sistema anterior.

 

Captura de datos mediante lectores de código de barras y registros informáticos. Con identificación del operario.

Este sistema es muy similar al anterior y la única diferencia estriba en el procedimiento de marcado. Esta vez no se pueden adherir las pegatinas identificativas a las cajas previamente a su confección, y además, es necesario cambiar el sistema de numeración. El código de barras contendrá tres cifras (en una posición conocida) que identificarán al operario que confecciona una determinada caja.

Al inicio de la confección, cada usuario dispondrá de un rollo de etiquetas propio. Las etiquetas contienen un número compuesto de la identificación del operario y de un secuencial utilizado para trazar las cajas. El operario irá pegando una etiqueta a cada caja de las que va confeccionando. De esta forma, cuando en la fase de paletizado se van leyendo todas las cajas (de la forma descrita en el sistema anterior) se va almacenando en la base de datos la identificación de la persona que ha confeccionado cada caja, ya que lógicamente, el sistema ya de dispone de una tabla en la base de datos donde se relaciona cada empleado con su número de identificación personal.

Este procedimiento aporta un valor añadido al sistema de trazabilidad con respecto a los anteriores ya que aumenta la información histórica que es posible rescatar sobre el producto (identifica al operario) y además, se puede utilizar para calcular los rendimientos de los operarios (Figura 2).

 

Trazabilidad automatizada integrada en la maquinaria.

Este sistema es de similares características al descrito en el punto anterior y la principal diferencia radica en que mediante este método se reduce considerablemente la mano de obra destinada a mantener el sistema, ya que a partir de la fase de recepción está totalmente automatizado hasta la fase de expedición (Figura 3).

 

- Fase de Recepción: se siguen los mismos procedimientos que los descritos en el sistema anterior, con la precaución de adherir la boleta de entrada con el código de barras en la base del palet, y siempre en el mismo sitio (predefinido en función de la instalación).

 

- Fase de volcado: la empresa debe disponer de despaletizadores y volcadores de cajas automáticos. En el despaletizador se instalará un lector fijo, de forma que cuando el operario deposite el palet, se lea el código de barras que éste trae adherido. De esta forma se produce el cambio de partida en el sistema de forma totalmente automática.

 

- Fase de paletizado: las cajas han sido previamente identificadas mediante un código de barras impreso en un adhesivo. Este proceso también es automático, ya que se instala una impresora y un aplicador neumático de etiquetas en la máquina del cartón. Justo antes de ser paletizadas, todas las cajas son leídas automáticamente por lectores fijos situados estratégicamente. Se recomienda montar dichos lectores en el final de las cintas transportadoras (justo antes de ser retiradas para paletizar). El número de lectores a instalar influye directamente en el montante de la inversión, por lo que conviene realizar un estudio detallado del flujo de las mercancías en el almacén antes de realizar cualquier tipo de presupuesto.

 

- Fase de flejado: cuando llega el palet al punto de flejado, el operario leerá cualquier caja de las que componen el palet; de esta forma, el sistema automáticamente generará el ticket de palet y ofrecerá al usuario la posibilidad de añadir datos al ticket de palet.

 

- Fase de expedición: se siguen los mismos procedimientos que los descritos en el sistema anterior.

 

Conclusiones

Tras los diversos estudios realizados, concluimos que el sector hortofrutícola almeriense apuesta por la modernización de sus instalaciones, incluyendo en sus procesos productivos las mejoras tecnológicas necesarias para llegar cada vez más lejos en el ámbito de la calidad. Concretamente, en lo referente a la trazabilidad, se ha pasado (en términos generales) de un sistema manual de registro y toma de datos a tener implantados de forma mayoritaria en las empresas, sistemas automatizados de trazabilidad con o sin registro del operario dependiendo de las necesidades de cada empresa.

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